Combien de temps un plat cuisiné se garde vraiment au réfrigérateur

Trois jours, et à quelle condition

La recommandation de Santé publique France est nette : les restes de plats faits maison se consomment dans les trois jours, conservés dans la zone froide du réfrigérateur, qui doit être à 4 °C au maximum.

Deux précisions valent d'être connues, parce qu'elles rendent le chiffre utilisable. La première : la zone froide n'est pas au même endroit selon les modèles, elle se trouve en haut sur certains réfrigérateurs et en bas sur d'autres. La notice le dit, et un thermomètre à deux euros le confirme en une nuit.

La seconde : trois jours, c'est trois jours à partir de la cuisson, pas à partir du moment où le plat est entré dans le froid. Un plat cuisiné le dimanche midi et rangé le dimanche soir se mange jusqu'au mercredi, pas jusqu'au jeudi.

La porte du réfrigérateur, elle, est la partie la plus chaude et la plus instable. On y met les boissons et les condiments, jamais un plat cuisiné.

Les deux heures qui comptent plus que les trois jours

Entre 10 et 63 °C environ, les bactéries se multiplient vite. Un plat qui refroidit lentement traverse cette plage pendant des heures, et il y a plus de bactéries dans un plat de deux heures mal refroidi que dans un plat de trois jours correctement rangé.

D'où la règle : pas plus de deux heures à température ambiante. C'est un maximum, pas un objectif.

Trois habitudes tiennent cette limite sans effort. Étaler le plat dans un récipient large plutôt que le laisser en volume dans la cocotte, parce que la chaleur s'échappe par la surface. Répartir en portions individuelles tant que c'est tiède, ce qui accélère encore le refroidissement et évite de réchauffer plusieurs fois le même plat. Et poser le récipient sur une grille ou sur un torchon, pour que l'air passe dessous.

L'idée reçue selon laquelle il faudrait attendre le froid complet avant de mettre au réfrigérateur date des appareils d'il y a quarante ans. Un réfrigérateur moderne encaisse sans difficulté un plat tiède, et il vaut mieux qu'il travaille un peu plutôt que de laisser le plat sur le plan de travail.

Tous les plats ne se valent pas

Une conserve entamée mérite une mention. Une fois ouverte, elle n'est plus une conserve : il faut transvaser le contenu dans un récipient fermé, parce que le métal au contact de l'air altère le goût et que la boîte ouverte ne protège plus de rien.

Le riz mérite son paragraphe

Le riz cru contient naturellement des spores d'une bactérie appelée Bacillus cereus. La cuisson tue la bactérie mais pas ses spores, qui y résistent. Si le riz cuit reste à température ambiante, ces spores germent et produisent une toxine, et cette toxine-là ne part pas au réchauffage.

C'est la raison pour laquelle un riz oublié une nuit sur le plan de travail se jette, même s'il a l'air parfait et qu'il sent bon. L'apparence ne dit rien dans ce cas précis.

La conduite à tenir est simple : refroidir le riz rapidement après la cuisson, le mettre au froid dans l'heure si possible, le consommer sous 48 heures, et le réchauffer une seule fois.

À noter que le riz refroidi a aussi un avantage, sur un tout autre terrain. En refroidissant, une partie de son amidon se réorganise en amidon résistant, ce qui abaisse la réponse glycémique du plat. Nous en parlons dans l'article sur la glycémie. Un riz refroidi vite et bien conservé cumule les deux bénéfices.

Réchauffer

Un plat se réchauffe à cœur, c'est-à-dire jusqu'à ce qu'il fume vraiment au centre, et pas seulement sur les bords. Au micro-ondes, cela veut dire remuer à mi-parcours, parce que l'appareil chauffe de façon très inégale.

Et on ne réchauffe qu'une fois. Chaque aller-retour entre le froid et le chaud fait repasser le plat par la plage de température où les bactéries prospèrent. C'est exactement l'argument en faveur des portions individuelles : on ne sort du froid que ce qu'on va manger.

Quand on hésite

L'odeur et l'aspect détectent beaucoup de choses, mais pas tout. Certaines contaminations ne changent ni le goût ni l'apparence, et le cas du riz en est l'exemple le plus connu.

Un plat qu'on n'ose pas manger coûte quelques euros. Une intoxication coûte deux jours. Le calcul est vite fait, et il penche toujours du même côté.

Un dernier réflexe, qui règle la moitié des hésitations : coller une étiquette avec la date sur chaque boîte au moment de la ranger. Trois jours plus tard, on n'a plus à se demander si c'était mardi ou mercredi.