D'où viennent les chiffres de ce site (et pourquoi nous en refusons certains)

Une seule source : la table Ciqual de l'ANSES

Toutes les valeurs nutritionnelles de ce site proviennent de la table Ciqual, la base de composition nutritionnelle officielle française, publiée par l'ANSES et diffusée en Licence Ouverte. Rien n'est saisi à la main, rien n'est repris d'un autre site.

Chaque ingrédient de notre catalogue garde son code Ciqual. La graine de couscous porte le 9681, le dos de cabillaud le 26043, la mozzarella le 19590. N'importe laquelle de nos valeurs peut donc être revérifiée à la source, en quelques secondes, sur le site de l'ANSES.

Concrètement : le fichier des ingrédients du site est fabriqué à partir de la table officielle, il n'est pas écrit. Personne ne peut y glisser un chiffre arrangeant sans que ça se voie.

Sur des poids crus, et pourquoi ça compte

Les valeurs sont calculées sur les ingrédients crus, c'est-à-dire sur ce que vous achetez et ce que vous pesez. 60 g de riz sec, pas 150 g de riz cuit.

C'est une convention, et elle a une conséquence qu'il faut connaître : un féculent gonfle beaucoup en cuisant. Comparer nos chiffres à ceux d'un site qui compte en poids cuit donnerait l'impression que nos portions sont énormes. Elles ne le sont pas. C'est l'unité de mesure qui diffère.

L'avantage de cette convention : elle est vérifiable. Vous pouvez peser ce que vous versez dans la casserole. Personne ne peut peser ce qu'il y avait « en équivalent cuit ».

Les calories ne sont pas recopiées : elles sont recalculées

Nous n'utilisons pas la valeur énergétique publiée pour chaque aliment. Nous recalculons les calories à partir des macronutriments réellement additionnés dans la recette, avec les facteurs du règlement européen n° 1169/2011, celui-là même qui régit l'étiquetage alimentaire.

Pourquoi ce détour ? Parce qu'il garantit que les chiffres affichés sont cohérents entre eux. Les calories d'une recette correspondent toujours exactement à la somme de ses protéines, lipides et glucides. Il est impossible qu'une recette annonce 500 kcal et des macronutriments qui en feraient 700.

Ce que nous refusons de faire

Inventer une valeur absente de la table. En écrivant notre menu végétalien, nous voulions de l'edamame. Il n'existe pas dans la table Ciqual 2020, et « soja, graine entière » y désigne la graine sèche, un tout autre aliment. Plutôt que d'estimer, nous avons changé la recette et utilisé des fèves surgelées, qui, elles, y sont. La recette s'est adaptée au chiffre, jamais l'inverse.

Afficher un index glycémique sans source. Nous ne montrons un IG que lorsque nous pouvons citer d'où il vient, aliment par aliment. Pour le riz, dont la valeur varie énormément selon la variété, nous n'affichons rien. Une case vide est plus honnête qu'un nombre plausible.

Annoncer un temps ou une promesse sans l'avoir mesurée. Nos menus « spécialisés » sont passés par un contrôle automatique qui refuse de les publier si la promesse n'est pas tenue : moins de 20 minutes par dîner, au moins 20 g de protéines pour le menu végétalien, une charge glycémique basse pour le menu adapté. Ce contrôle a déjà attrapé de vraies erreurs de notre part : un plat trop chargé en sucre retiré du menu glycémie, un « 26 g de protéines » annoncé qui n'en faisait que 25,6, corrigé.

Ce que ces chiffres ne sont pas

Ce sont des estimations, et elles le resteront. Une tomate n'a pas la même composition en août et en février, un dos de cabillaud n'a pas le calibre exact du voisin, et deux cuillerées d'huile ne se valent pas au gramme près.

L'ordre de grandeur, lui, est juste, et c'est ce qui sert : savoir qu'un dîner tourne autour de 500 kcal et de 30 g de protéines est utile. Croire qu'il en fait 503 précisément ne l'est pas.

Enfin, ces chiffres décrivent des aliments, pas des besoins. Ils ne remplacent ni un avis médical, ni un suivi diététique.