Congeler un dîner : ce qui supporte, ce qui n'y survit pas

Pourquoi certains plats supportent et d'autres non

Tout tient à l'eau contenue dans les aliments. En gelant, elle forme des cristaux qui percent les parois des cellules. À la décongélation, l'eau s'échappe par ces trous et emporte avec elle une partie de la texture.

Un aliment dont la structure repose sur la fermeté de ses cellules en sort donc abîmé. C'est le cas d'une salade, d'un concombre, d'une tomate crue. Un plat déjà attendri par la cuisson, lui, ne perd presque rien : ses cellules ont déjà éclaté à la casserole.

D'où une règle qui prédit à peu près tout : plus un plat est cuit et fondant, mieux il se congèle. Plus il est cru et croquant, plus il souffre.

Ce qui gagne à passer par le congélateur

Les plats mijotés arrivent en tête. Chili, dahl, curry de lentilles, sauce bolognaise, soupes de légumes ou de légumineuses : tous se congèlent sans perte notable, et beaucoup sont même meilleurs après, parce que le temps a laissé les épices se diffuser.

Le pain se congèle très bien, tranché à l'avance, et se réveille au grille-pain sans décongélation préalable. Les herbes fraîches ciselées, mises dans un bac à glaçons avec un peu d'huile, évitent le bouquet de persil qui pourrit au fond du bac à légumes.

Viandes et poissons crus supportent parfaitement le congélateur, à une condition absolue : ne jamais recongeler ce qui a déjà été décongelé. En revanche, on peut tout à fait congeler un plat cuisiné à partir d'un ingrédient décongelé, parce que la cuisson remet le compteur à zéro.

Les légumineuses cuites en grande quantité se congèlent aussi, ce qui revient bien moins cher que les boîtes et évite le trempage à chaque fois.

Ce qui en ressort abîmé

Congeler à plat, et écrire dessus

Un sac de congélation rempli puis aplati gèle en une heure, se range debout comme un dossier, et décongèle deux fois plus vite qu'une boîte. Une boîte de la même contenance met une demi-journée à geler à cœur, prend trois fois plus de place et se retrouve invariablement au fond.

Il faut refroidir avant de congeler, pour la même raison que pour le réfrigérateur : un plat tiède qui entre au congélateur réchauffe ses voisins.

Reste l'étiquette, qui a l'air d'un détail et qui ne l'est pas. Un plat non identifié devient un mystère orange en deux semaines, et un mystère orange finit toujours à la poubelle. Le nom et la date suffisent, au marqueur, directement sur le sac.

Question durée, la plupart des plats cuisinés restent bons trois mois. Ils ne deviennent pas dangereux au-delà, puisque rien ne se multiplie à moins 18 °C, mais ils se dessèchent et prennent le goût du congélateur.

Décongeler

La bonne méthode est la plus lente : une nuit au réfrigérateur, dans une assiette creuse pour recueillir ce qui coule. Le plat traverse alors la plage de températures à risque sans jamais s'y attarder.

Laisser décongeler sur le plan de travail est la mauvaise habitude à corriger en priorité, parce que la surface du plat passe des heures à température ambiante pendant que le centre est encore gelé.

Les soupes et les plats mijotés se passent complètement de décongélation : on les met directement dans une casserole à feu doux, avec un fond d'eau. Et une fois décongelé, un plat suit les mêmes règles qu'un plat cuisiné du jour, donc consommation sous deux à trois jours et pas de recongélation.

Les plats du site qui s'y prêtent

Si vous cherchez quoi cuisiner en double pour en congeler la moitié, les meilleurs candidats de nos menus sont les mijotés : le chili de haricots rouges, le dahl de lentilles corail, le curry de lentilles vertes et la soupe de haricots blancs.

À l'inverse, les dîners de notre menu en moins de 20 minutes ne sont pas faits pour ça : ils reposent sur des cuissons courtes et des ingrédients croquants, exactement ce que le congélateur abîme. Ils sont assez rapides pour ne pas avoir besoin d'être préparés à l'avance.